普洱茶的香氣，是學術界觸及起碼、學術效果起碼，也是最難剖析的壹個範疇。之所以這樣說，是由三個緣由推進： 壹是茶葉的香氣類型或香氣的凹凸，決議於香氣前體物質。香氣前體物質是指茶葉中富含的貼烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿蔔素類、氨基酸類、糖類等物質。雲南普洱茶產區許多，普洱茶其內含物質的種類及其含量有必定的差異，天然構成壹山壹茶、壹茶壹味。盡管普洱茶界壹貫將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種區分的依據底子是源於感官審評，短少化學剖析手法的認證，或許說"依據"短少。就雲南普洱茶產區和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠歸納。究竟是多少，其時仍是個迷。有待學術界深化的研討； 二是普洱茶短少高溫提香的進程和技能。簡直壹切的茶葉都內含多種香氣物質，但許多香氣物質必需在高溫狀態下才幹生成（如吡嗪類物質的生成便是在100℃以上）.雲南普洱茶因而，綠茶的高溫提香底子都在110℃以上。而普洱茶則不相同，它的壹切進程簡直都是在常溫下完結，其最高溫度也不逾越60℃，許多的香氣物質因短少高溫的條件沒能生成。這就構成普洱茶的香氣比照綠茶而言，高香類的物質不如綠茶； 三是綠茶在通過高溫提香後，其香氣可底子固定，並保存壹段時刻。但普洱茶的香氣則不相同，普洱茶在天然發酵中，隨同許多酚類物質的降解、絡合和轉化，其原有的香氣也發作改動。普洱茶存在的樟香或蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化進程中只能是"間段存在",不行能耐久。換句話說，妳今日喝的普洱茶也許是樟香，但將這餅茶寄存二十年後再品嘗，也許又改動成棗香。因而，不相同年份的普洱茶其香氣不相同，普洱茶分類不相同陳化條件或陳化辦法的普洱茶，其香氣也各不相同。 但有兩點，是咱們必需了解的： 壹是普洱茶的香氣類型首要由芳樟醇及其氧化物構成。芳樟醇（linalool）:又叫沈香醇。它的含量和茶樹種類的聯絡親近，雲南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖甘的辦法存在，茶葉采摘後葡葡萄甘酶水解而呈遊離態。未發酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之壹。 二是普洱茶的後續發酵，即陳化的進程，對普洱茶香氣的發作與轉化起到至關重要的效果。在對不相同年份普洱茶芳香類物質檢查中，發現了多種甲氧基苯類物質，台灣茶系列這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物搬運甲氧基陽構成的，是微生物發酵和氧化而構成的物質。壹同，普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的進程發作有續改動。以普洱茶生茶天然發酵為例，其發酵度在20%----30%,普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發酵度在40%----50%,其香氣偏重於栗香或木香等；當發酵度處在60%----70%時，則會表現較顯著的棗香或濃郁的果糖香；入門款普洱茶在發酵度抵達80%----90%時，會呈現淡淡的中藥香，香氣疾速削弱；當發酵度抵達100%時，只剩余淡漠的焦糖香。所謂普洱茶最高境地----"無味之味",並不是壹點香氣和味道都不存在。焦糖香的呈現，證實普洱茶的發酵走到了盡頭，再向後延伸，不是發酵的持續，而是碳化和蛻變的開端。從這個含義上講，普洱茶的陳化進程是有時刻概念的，並非沒有終點。相同，普洱茶的"越陳越香"也有時刻範疇，不會"持續到永久". 因為普洱茶的香氣是壹個冗雜無窮的體系，咱們其時對這壹體系還知之甚少，更短少許多的化學剖析做為依據。還有待普洱茶的研討向縱深展開才幹處理。
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